Berenjenas rellenas de verduras y quinoa

Ingredientes

4 raciones

• 2 berenjenas
• 1/2 vaso quinoa
• 1 vaso agua
• Tomate natural a trozos o tamizado o frito de bote
• 1 cuarto pimiento rojo
• 1 cuarto calabacín
• 1 zanahoria pequeña
• 1 rodaja calabaza
• Queso para gratinar (mozzarella p. ej.)

Pasos

• Primero ponemos el horno a precalentar. Cortamos las berenjenas por la mitad y hacemos un corte por el perímetro para que luego sea más fácil vaciarlas (a un cm del borde) y también a cuadros o rombos por el centro. Las metemos entre quince y veinte min al horno a 180.

• Lavamos la quinoa hasta que el agua deje de salir turbia. La doramos unos segundos en aceite en la sartén antes de añadir el agua (siempre el doble que de quinoa). Yo le puse un poco fe orégano para que cogiese sabor. Cocina unos 15/20 min hasta que estén en su punto.

• Cortamos las verduras y las salteamos en una sartén. Puedes añadir también brócoli o espinacas o las que tengas a mano. Vaciamos las berenjenas y lo añadimos al salteado.

• Ponemos el tomate en la sartén y mezclamos. Si el tomate es natural dejamos un ratito para que se fría. Añadimos también especias al gusto (recomiendo comino u orégano). Añadimos la quinoa cocinada y removemos bien.

• Rellenamos las berenjenas hasta que quede una buena montañita y ponemos el queso rallado por encima. Metemos al horno/micro a gratinar y listas.