Pan persa -amasado en panificadora

Ingredientes

2 raciones

• ----- Masa vieja o madre de levadura (2 panes):
• 125 gr harina común
• 75 gr agua (fíjate que no son ml como normalmente ocurre con los líquidos)
• 0,5 gr levadura seca
• ó 1,5 gr de levadura fresca
• ---- Masa:
• 200 gr madre de levadura
• 350 gr harina común o incluso de repostería
• 150 gr sémola de trigo duro (el trigo con el que se hace la pasta)
• 310 gr agua (fíjate que no son ml como normalmente ocurre con los líquidos)
• 10 gr sal
• ---- Para decorar:
• 1 cucharadita harina
• 1 vasito agua
• 1 cucharada semillas de sésamo
• 1 cucharada semillas de nigella

Pasos

• La masa madre de levadura se puede hacer el día anterior guardada en la nevera e incluso 3 ó 4 días antes. Mezcla todos los ingredientes. Forma una bola y guárdala en un bol tapado con film de cocina.

  

• Gracias a mi peso de precisión he podido pesar 0,5 gr. de levadura. Estoy encantada con mi peso. Antes era imposible.

  

• Al día siguiente, mira como está la madre de levadura. El entramado fermentado es precioso: En la cubeta pon el agua, las harinas, la sal y la madre de levadura troceada para que sea más fácil mezclarse en la masa. Le das a la función de amasado sólo. Una vez que haya amasado y se haya formado una bola. Son 15 minutos.

  

• Y ahora le vuelves a dar a la función 6, amasado y fermentado, 1 hora y 50 minutos. Pasado este tiempo, sacas la masa y la divides en 2. A mi se me pegaba a la encimera por lo que tuve que amasar, dejar reposar 5 minutos volver a amasar... así hasta que pude trabajarla mejor.

• Estira las dos masas sobre papel de horno para formar dos lenguas de 40 cm de largo 1 cm de espesor. Cúbrelas con film de cocina o como hice yo con dos bolsas de plástico y déjalas levar por 1 hora. A mi no me subieron mucho, la verdad.

  

• Mientras la masa leva, preparamos una especie de glasa. En un vaso ponemos 1 cucharadita de agua y echamos un poquito de agua para disolver la harina. Casi como si hiciéramos un cola-cao. A continuación completamos con agua el vaso. Lo hervimos durante 2 minutos hasta que espese. Mirar en el enlace que os he puesto al inicio para ver el vídeo de Iban Yarza en Robin Food, ahí podéis ver como tiene que quedar de espeso. Con esta glasa bañaremos los panes.

• Una vez fermentados durante 1 hora u hora y media, echamos unas cucharadas por los panes y frotamos bien con las manos para bañarlos bien.

  

• Y ahora ponemos los dedos como si fuéramos a escribir a máquina y hacemos unos agujeritos con los dedos a todo lo largo en filas de 2 cm. La otra mano sujetaba la cámara:

  

• Y mientras están húmedas espolvoreamos con las semillas. Y quedan tan bonitas ellas, tan coquetas...

  

• El horno lo habremos tenido precalentado 30 minutos antes a 250º durante 10 minutos. Yo puse la bandeja de horno en la parte inferior del horno pero no se me doraron mucho por lo que la dejé 5 minutos más.