Ensalada lentejas y quinoa vegana

Ingredientes

2 raciones

• 60 gr lentejas rojas partidas
• 30 gr quinoa
• 1 patata pequeña troceadita
• 1/2 cebolla picada
• 1/4 pimiento rojo troceadito
• 1 ramita apio picadito
• 2 dientes ajo picados
• 1 cda picada ajo y perejil
• 1 cda tomate triturado
• 4 hojitas albahaca fresca picada
• 4 hojitas menta picada
• 1 cta pimienta molida
• 1 cta hierbabuena
• 1 cta cilantro
• 1 cda pistachos crudos
• 1 cda arándanos rojos
• 1 cda maíz en conserva
• 1 cda pipas calabaza
• 1 cda piñones
• 400 ml caldo de azuki (sobras coccion que hice y reserve)
• 2 cdas vinagre de vino
• Aceite oliva
• Sal
• Albahaca fresca (decorar)
• Menta fresca (decorar)

Pasos

• Ponemos a cocer las lentejas y la quinoa con el caldo de azuki por separado a hervir hasta que esten al dente.

• Mientras troceamos la verdura picadita. A los 10 minutos de cocción añadir las verduras. Ir añadiendo el tomate, la picada, la pimienta, la albahaca, la menta, la hierbabuena, el cilantro, el vinagre, el aceite y la sal.

• Terminamos la cocción hasta que no quede caldo, rectificamos de sal.

• Servimos en un recipiente para que atempere. Cuando haya atemperado lo
  introducimos el la nevera hasta su consumo.

• Presentamos poniendo la cocción en una fuente y encima ponemos los pistachos, las pipas, el maíz, los arándanos, los piñones y decoramos con unas hojitas de albahaca y menta. Rociamos con un chorrito de aceite.