Tàrtar d'orada salvatge i gamba vermella

Ingredientes

4 pax

• 1 orada salvatge de 850-900 gr
• 16 gambes vermelles
• 1 tomata grossa d'amanida
• 1 alvocat
• 12 cogombrets en vinagre
• 1 pot d'ous d'arengada Avruga bu
• 2 culleradetes de cafè de mostassa antiga de Dijon
• 1 llimó
• Oli OVE
• Pebre negre molt
• Sal
• Sal Maldon

Pasos

• Descongelem l'orada que haurem tingut un mínim de 48 hores a -21°./Descongelamos la dorada que habremos tenido un mínimo de 48 horas a -21°.

  

• Li traiem el cap i l'espina central, deixant els dos lloms, que separarem també de la pell i las resta d'espines, i els tallem a dauets de mig centímetre aproximadament./Quitamos la cabeza y la espina central, dejando los dos lomos, que separaremos también de la piel y el resto de espinas, y los cortamos a daditos de medio centímetro aproximadamente.

  

• Pelem les gambes i les tallem a bocins molt petits./Pelamos las gambas y las cortsmis a taquitos.

  

• Aprofitem el cap, les espines i la pell de l'orada, amb els cap i closques de les gambes per fer un fumet per a una altra vegada./Aprovechamos la cabeza, las espinas y la piel de la dorada, junto con las cabezas y las cáscaras de las gambas para hacer un fumet per otra ocasión.

  

• Espremem el llimó. Podem l'orada i les gambes en dos bols. Salpebrem lleugerament i afegim 3/4 parts del suc de llimó a l'orada i 1/4 a les gambes../Esprimimos el limón. Ponemos la dorada i las gambas en 2 bols. Salpebramos ligeramente i añadimos 3/4 partes del zumo de limón a la dorada y 1/4 a las gambas.

  

• A l'orada hi afegim 2 culleradetes de mostassa i un raig d'oli. Remenem bé i deixem els dos bols a la nevera./Añadimosa la dorada 2 cucharaditas de mostaza o un chorrito de aceite. Removemos bien y dejamos los 2 bols en la nevera.

  

• Piquem ben finets els cogombrets. Tallem la tomata pelada a dauets i la posem a escórrer. Tallem l'alvocat a dauets. Reservem per separat./Picamos los pepinillos. Cortamos el tomate, previamente pelado, a daditos y lo escurrimos bien. Cortamos el aguacate a daditos. Reservamos por separado.

  

• Munten el plat amb l'ajut d'un motllo. Una capa d'alvocat, una de tomata, l'orada i la gamba, prèviament escorreguda./Montamos el plato con ayuda de un molde. Una capa de aguacate, una de tomate, la dorada y la gamba, previamente escurrida.

  

• Acabem amb el cogombret picat, uns punts d'ous d'arengada, un raig d'oli i sal Maldon. Ho acompanyem amb unes torrades./Acabamos el plato con el pepinillo picado, unos puntos de huevos de arenque, un poco de aceite y sal Maldon. Lo acompañamos con unas tostadas.